L'assistant(e) d'exploitation travaille en étroite collaboration avec le directeur ou le responsable du service d'un établissement hôtelier ou de restauration.

C'est un  technicien accompli qui  maîtrise les différents métiers exercés son établissement et rend performantes toutes les prestations proposées. Il veille au bon fonctionnement de la production et au respect des procédures d'hygiène et de sécurité. Il est tenu d'assurer la rentabilité de son entreprise, et, pour cela, participe aux orientations commerciales, financières et techniques.

L'assistant(e) d'exploitation est aussi un manager. SOn opérationnalité le rend d'ailleurs légitime dans ses fonctions d'encadrement, d'animation et de motivation d'équipe. Il se montre exigeant sur la qualité de service pour le confort et le plaisir de son client.